Autor: Emporio Chiappetta – www.chiappetta.com.brTipos de Bacalhau No Brasil chegam vários tipos de peixes, que após serem abertos, salgados e secos recebem erroneamente o nome de bacalhau. O Legítimo Bacalhau, aquele que solta as lascas, de cor levemente dourada e que fica macio quando preparado, tem o nome cientifico Gadus Morhua. O peixe com características mais próximas ao legitimo e pescado no oceano pacifico, seu nome cientifico é Gadus Macrocephallus. Sua carne é mais branca, um pouco mais rígida. Seu preço é um pouco inferior ao do legitimo. Para pratos que são servidos com as postas inteiras, como grelhados ou assados, o legitimo fica sempre melhor. Se a receita pede o peixe desfiado, o Macrocephallus pode ser usado com sucesso. A Dessalga O modo de conservar o Bacalhau seco e salgado vem sendo usado por mais de 500 anos, vem da época das grandes navegações, longas e imprevisíveis viagens, em que se fazia necessária.a preservação desse alImento. Graças a esse método aprovado ao longo de muitas gerações, só a água é retirada, conservando assim todas as qualidades do peixe fresco proteinas, ferro, cálcio e vitaminas (em especial a vitamina B). Colocar o bacalhau de molho além de tirar o sal devolve a maciez da carne. As dicas abaixo podem ajudar: 1. 0 bacalhau deve sempre ser conservado na geladeira, mesmo quando salgado. 2. Para melhor dessalgar o bacalhau, conservando suas características nutricionais e as postas firmes, coloque de molho na geladeira, em travessas grandes com bastante água. E aconselhável acrescentar algumas rodelas de limão, sem espremer, que deixa o bacalhau mais branquinho e diminui o aroma da dessalga. 3.De preferência não ferva o bacalhau, além de cancelar algumas propriedades nutricionais, a fervura compromete a maciez, deixando o bacalhau duro e fibroso. 4.Quanto mais grosso o bacalhau, mais tempo ele deve ficar de molho Tamanho do peixe Tempo de dessalga Número de trocas de água (água gelada) Lascas de Bacalhau 2 a 4 horas no mínimo três vezes Lombo médio e Bacalhau Médio (até 3kg) 36 horas no mínimo oito vezes Bacalhau graúdo (3 a 4 kg) 60 horas No mínimo quinze vezes Lombo Extra Grosso e Bacalhau Selecionado (acima de 4kg) 72 horas no mínimo dezoito vezes .obs: o tempo sugerido é aproximado e depende do tamanho dos pedaços. Quando o bacalhau atingir os tempos acima indicados, experimente uma lasca e se necessário troque a água e deixe mais tempo de molho. Tabela Nutricional lOOg de Bacalhau Seco Proteínas 38g Gordura 1g Cálcio 60mg Ferro 1,6g Vitamina B 2,61 ml Àgua 40g Calorias 8OKcal
